グルメ・クッキング

June 06, 2010

ホタルイカの炊き込みご飯

早めに買い物に出たので生のホタルイカが買えて、炊き込みご飯にしました。

うちの作り方は単純で、材料は、お米2合にホタルイカ1パック(あのトレイは21匹が標準のようです)、味付けはだし昆布と醤油とみりんだけです。

手順は、だし昆布を2合弱の量の水に漬けておいてから、お米を研いでざるに取り、表面が乾くのを待って(今の時期だと1時間半ほど)、お釜にだし昆布を水ごと入れて醤油とみりんを加え、お米を入れてから、ホタルイカを並べて炊くだけです。

炊いている途中からホタルイカの食欲をそそる濃い香りが立って来るのもいいし、炊きあがりの、一瞬醤油を入れすぎたか、と思うような、ホタルイカの濃い赤に染まったご飯も美味しそうです。


酒のつまみ用にボイルするときは、旨みが逃げないように沸騰したお湯に入れるため、瞬間的に足が縮まって、胴体も丸っこく縮んでしまうのですが、炊き込みご飯にすると、加熱や沸騰が緩やかなのか、お米に支えられているからなのか、足も胴体もまっすぐで見た目よく仕上がります。胴体がボイルの時ほど縮まないせいか、胴体も内臓もやわらかく、旨みがあります。

本当は生で食べたいのですが、あまり出回っていないのか、この何年か冷凍処理をしたホタルイカを見かけません。家の20年前の冷蔵庫では、マイナス30度は期待できないし。

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October 04, 2007

手打そば・地酒 杉並「まん月」

杉並に、年に何回か伺うお客様がいらっしゃいます。
このお客様には申し訳ないのですが、伺う日が決まると、「お客様のサーバやパソコンの整備に行く日」ではなく、「お昼に「まん月」のそばを食べに行く日」と思ってしまうくらい、このおそば屋さんに行くのを楽しみにしています。
今日は「新そば」の張り紙が出ていました。

2年ほど前、道に迷って偶然見つけたおそば屋さんでした。それまでは、住宅街でまともな食事のできるところがなく、このお客様の所に伺う時には、お昼が悩みの種だったので、「砂漠にオアシス」という感じでした。

ここのおそばのおいしさは、一箸ずつすくいやすい、丁寧な盛り付けを見るだけでもわかります。
おそばも旨いのですが、つけ汁で選ぶことができるごまだれもおいしいです。

仕事で来ているお昼なので、色々とそろっているお酒は、お品書きを眺めるだけに終わっています。いつかここで一杯やろうと思っているのですが、まだ一度も実現していません。

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September 08, 2007

チップの価値

この夏の旅行では、ブダペスト、ショプロン(オーストリアに近いハンガリーの町)、ウィーンを回ってきました。

一人旅でしたので、食事は高級なレストランではなく、いわゆる食堂のようなところやカフェで食べていましたが、ハンガリーもオーストリアもチップの習慣があり、半分義務で半分ゲームのように、サービスの程度によって払う額を決めていました。

チップはサービスを買うものだ、といっても、単なる習慣程度にしか感じていなかったのですが、日本に帰ってきてから今日初めて、いわゆる食堂(といっては失礼か、ビールに前菜、メインその他で3000円くらいの、ファミレスよりは高級そうなところ)に入って、改めて「チップには価値があった」ことに気づきました。

今日のお店では、ビールも前菜も半分も進んでいない時に、ウェイターがメインの料理を持ってきてしまい、「どこに置きましょうか」などと言ってきました。

月に何回かは行く店で、いつもそんな感じなのでどうということはないのですが、今日だけは、まだ旅行の記憶がはっきり残っていたので、その瞬間に、これがチップのあるなしの違いなのか、と思い、チップを払う店が懐かしくなりました。

ブダペストでもどこでも、ウェイター、ウェイトレスは実によく客のことを見ていました。食事の進み具合に合わせて料理を出し、飲み物がなくなるといいタイミングで注文を取りにくる。メインの料理が終われば、甘いものは、コーヒーは、リキュールもあるが、などとデザートを勧めてくれる。

旅行中は当たり前のように思っていましたが、改めて思い出して見ると、食事の進み方がとても自然で、いつも気分良く満足してお店を出ていました。

対照的に今日の店では、多分ウェイターは客を見ているのではなく、コックの顔色や厨房から出てくる料理だけを見ているのでしょう。出てきたから運んできた、何が悪い、という感じでしょうか。日本のレストランでは普通の、単なる運び屋でしかないウェイターです。

もちろん日本でも、サービスと呼べるレベルの接客をしてくれる店があることも知っていますが、そういう店もある、というのと、いわゆる食堂のような庶民的なところでもどこでもそうだ、というのとは大きな違いがあるでしょう。

サービスの質が直接お金に結びつくチップを取り入れたら、もっと食事を楽しめるようになるのでは、と思いますが、余計な金を払うのか、などという方向に発想が進んでしまい、あまり希望する人はいないかな。

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旅行ガイド「ロンリープラネット」によると、ハンガリーのレストランで、チップをテーブルに置くと「無作法でおろか」だと思われるとのことです。(You never leave the money on the table - this is considered both rude and stupid in Hungary- )  [lonely planet Hungary 5th edition]

その代わりに、チップを含めた支払い総額をウェイターにいいなさい、と書いてありましたが、私は外国人なので特に気にせず、チップを含めて切りのいい金額になったときは、そのように話して支払い、そうでないときは、適当な小銭をテーブルに置いていました。
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July 30, 2007

「伊勢」の元祖地鶏親子丼

先週末の昼、御徒町駅近くの地鶏専門店「伊勢」で親子丼を食べました。

以前、新聞の折込チラシで見ておいしそうな感じがしていたので期待をして行ったのですが、残念ながら私の好みの親子丼ではありませんでした。

卵を3個も使って生から半熟程度に仕上げてあるのは悪くはないけれども、卵の量に対して鶏肉やねぎが少なすぎるので(というより卵が多すぎて)、親子丼というよりも「半熟卵かけご飯」を食べている感じがしました。

素材としては鶏肉も卵もおいしい部類に入るのではないか(もし質の悪い卵だったら、生から半熟程度に火が入ったものは、くさくて3個分も食べることはできないでしょう)と思うのですが、肝心の鶏肉は作り置きのため熱が入り過ぎており、卵の食感とはまったく別物の感じがしました。

親子丼の魅力は、ふわっとした卵やぷりっとした鶏肉の食感、卵や鳥やねぎやだしなどの旨みのバランスなので、どの一口でも、鳥に卵にねぎにご飯、それらの全部が味わえるように各材料の量を決める必要がありますし、火の入れ方にも気を使う必要があります。

680円という値段相応のものといってしまえばそれまでなのですが、作り置きをやめて、各材料の量を調整するだけで、まったく違ったものになりそうなのに、残念な感じがしました。

「特別親子丼」のような名前で2000円程度で作ってもらえるなら喜んで食べに行くのですが、いかがでしょうか。

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May 20, 2007

包丁の鍔屋

1年3ヶ月ぶりくらいで包丁を研ぎに持ってゆきました。4,5年前、家から10分ほどのところにある包丁の専門店鍔屋で買った牛刀です。

包丁は、自分で毎日研いで使うのであれば鋼の柔らかいものを選べばいいし、鋼の硬いもの(値段は高い)は自分では研げないけれども、家で使う分には1年くらい研がずに使えるということでした。

不精な人間としては、研がずに使える鋼の硬いダマスカス鋼を使ったものにし、表面に錆びない加工をしてある、さらに不精な人間向きのものを購入しました。

よく切れる包丁を使うとそれだけで料理がおいしくなりますが、本当に1年間、それほど切れ味が落ちずに使えてしまったのには驚きました。
その後も、1年毎に研ぎに出そうと思いながら、もう少し使ってからと思っているうちに1年を何ヶ月も過ぎてしまい、今回も、三月過ぎていました。

この包丁は両刃の牛刀ですが、右利きが使いやすいように刃の右側の方が少し膨らませてある丁寧なつくりでした。ただ、左利きにとっては使いにくかったので、最初に研ぎに出したときに、右を平らにして左にRをつけてもらって、それ以来、一番使いやすい包丁として重宝しています。

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March 19, 2007

豆腐の味噌漬け

飲み屋さんのつまみに「豆腐の味噌漬け」があり、注文をしたところ、熟成したチーズのようなとろっとした舌触りと旨みで、粕漬けかと思うほどアルコールを強く感じ、塩味も濃いものでした。それが日本酒にぴったりの旨さで、早速家で作ってみることにしました。

最初に作ったときはどの程度の漬け込み時間が必要かわからなかったので、1週間くらいから様子を見始めましたが、周り2mmくらいしか、とろっとした感じになっておらず、真ん中はただの豆腐のままでした。結局少しずつ味見をしているうちに2週間でなくなってしまい、雰囲気を味わっただけで終わってしまいました。

2度目は思い切って6週間ほど置いてみました。水切りをしているとはいえ、生の豆腐をこれだけ置いておくと、傷んですっぱくなったり、雑菌が繁殖して苦くなったりしているのではないかと思いましたが、まったく問題なく、とろっとした豆腐の味噌漬けが出来上がっていました。

店で食べたものより遥かに塩味は薄く、アルコールはまったく感じませんでした。もしかしたらあちらは、日持ちをさせるためにかなり塩やアルコールを加えているのかもしれません。

作り方は簡単で、水切りをした豆腐の周りに、味噌を酒とみりんを加えてやわらかくして塗りつけるだけです。豆腐は一丁の4分の1程度を使いました。この程度の大きさでも味噌は普段買っている500gのカップの半分以上を使いました。ガラス容器やタッパーなどに入れて漬けるのがいいのでしょうが、家では、ラップに味噌を敷いて豆腐を乗せ、周りにも塗りつけて包み、フリーザバッグ(ジッパーのついた厚手のビニールの保存袋)に入れて冷蔵庫で保管しました。

漬け込み用の味噌をガーゼで包めば、食べる時に豆腐ときれいに分けることができるでしょうが、肉や魚の味噌漬けと違って焼かずにこのまま食べるので、必須ではありません。それよりも、生の豆腐を長期保存してそのまま食べるので、仕込み中にどれだけ汚染をさせずにできるかが大事なように思います。

豆腐の水きり具合は、食感に影響するようです。漬け込み中はそれほど水は出てこないので、最初の水切りの程度によってやわらかさが変わります。1度目は3分の1程度の厚さになるまで水を切って、2度目は半分程度でやめてしまったのですが、後のほうが遥かにやわらかいものになりました。

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March 18, 2007

築地「天竹」

昨日、新橋演舞場で「阿国」を見る前に「天竹」でふぐ天丼。

ふぐで好きなのは、白子とひれ酒とてっちりの後の雑炊……と周辺部分ばかりなので、それほど必死に食べたいと思う魚ではないのですが、ここのふぐ天丼は大好物です。

午前、午後と歌の練習をした後の遅お昼で、寝坊と2つの練習の掛け持ちで時間がなく途中でサンドイッチを放り込んだ程度だったので、おなかも空いて喉も渇いていたのですが、飲んだら眠くなるよなと思いビールは小瓶で我慢。でも、か、それゆえ、か、うまかった。

いつもどおりの天丼に、午後4時過ぎの中途半端な時間にもかかわらず味噌汁もおいしく、気分良く演舞場に向かいました。

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March 13, 2007

吉祥寺「ほさか」

久しぶりの「ほさか」。もろきゅう、鴨の燻製、揚げ出し豆腐に菊正の樽酒を2杯、おろしそばで3,600円ほど。よくこの値段で出来るなと思えるようなおいしいお蕎麦屋さんです。

吉祥寺には「砂場」や「まつや」など、おいしいといわれる蕎麦屋が何軒かありますが、私は「ほさか」が一番気に入っています。しらゆき(更科)やゆず切り、ごま切りなどの変わりそばもいいですが、特にここの田舎蕎麦(太打ち)はうまいです。


<以下、蕎麦とは無関係の話>

久しぶりだったのは「ほさか」だけではなく、この半年近く気分的にも実際の時間の余裕もなく、蕎麦屋で酒を飲むこと自体が本当に久しぶりでした。

というのは、去年の12月に尺八の師範試験があったため、稽古などの予定がない日は会社を終えるとすぐに家に帰って課題曲の練習をするという生活パターンになっていて、試験が終わってほっとしたのもつかの間、1月の最後の土日に師範昇格のお披露目演奏と、急に話が出てきた歌曲を歌う音楽祭が続けてあったのでその練習をしなければならず、それが終わったら区政60周年記念のコンサートの準備が始まり……、で、おとといそのコンサートがあり、おまけで昨日の歌のレッスンがあったため、今日やっと一息つくことが出来ました。
次の予定は4月半ばの邦楽の演奏会で、しばらくは余裕が出来そうです。

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January 13, 2007

大間のまぐろ

昨日の会社帰りに、晩御飯は、いくらと刺身用の鮭を買って、鮭の親子丼にしようと吉池に寄ったのですが、時間が遅く、生で食べられる鮭がありませんでした。で、ふとまぐろのケースを見ると、一目見ただけで脂の乗りのよさがわかる艶のよいまぐろがあり、条件反射のように手に取っていました。

吉池にもたまに大間のまぐろが並ぶことがあるので、去年も何度か買っているのですが、確か中トロで100g 1,400円程度だったものが、昨日の中とろは、部位の違いか質の違いがあるのか、100g 2,300円でした。値段を見た瞬間、高いな、とは思ったのですが、確実に旨いであろうことが分かる色艶に魅かれて手放すことができず、そのまま買い物かごに入れてしまいました。

晩御飯は、鮭の親子丼転じて、贅沢にも大間の中とろの鉄火丼になりましたが、さくを切り分けている時の手触りや包丁の感触からもおいしさが伝わってくるようでした。養殖のぶりのようにギトギトと脂の乗った魚だと、脂がまとわりつくように包丁の動きが悪くなるのですが、これは全く包丁の動きに抵抗がなく、手につく脂もさらっとしていて、指でもおいしいという感じでした。

旨いものには、ひっかかりがない、という共通の味わいがあります。このまぐろも、身の食感、中トロ特有の酸味とまぐろの旨み、口にある時には濃厚でも後味のさらっとした脂の旨みも合わせて、どのひとつをとっても、口の中で抵抗感や違和感(過剰な感じや不足する感じ)などはありませんでした。

食べ物程度で幸せを感じていちゃいけないなとは思うのですが、この鉄火丼を食べている間は、間違いなく最高に幸せな時間でした。

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December 03, 2006

えびめし

日経新聞の2日の夕刊に「えびめし」の記事があって、昔よく食べに行っていた「いんでいら」を思い出しました。

プリプリのえびが入ったカレーベースの風味のチャーハン「えびめし」はとてもおいしく、これとコールスローをよく注文していました。けれども、ちょうどランチメニューを作ったり、1種類だったカレーの辛味を何種類かに増やした頃に、手間を省くためでしょうか、作り置きを出すようになってしまいました。今から20数年前のことでした。

大量に作られて保温ジャーに長い時間置かれてふやけた御飯に硬くなったえびが入った料理は、それまでのえびめしとは別物でした。カツカレーも大好きなメニューでしたが、注文を受けてから揚げていたパリっとしたジューシーなカツがやはり作り置きになって、しなびたものに変わっていました。
カウンターの中も荒れた雰囲気で、もうここは食べに来るところではないなと思い、それ以来一度も行っていません。

商売である以上効率化を考えるのは当然ですが、味を落としてまで追求するのでは食べ物屋とはいえないでしょう。それとも、お客は出来立ての料理と作り置きの料理の区別がつかないと判断したのでしょうか。今でも「いんでいら」はあるようなので店の判断は正しかったのでしょうが、今はどんな料理を出しているんでしょう。

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